인증규정

▶  한국산업표준 : KS H 1061:2016 

할랄 식품의 생산, 제조ㆍ가공, 취급, 보관 및 유통 등에 관한 지침

1 적용범위

  이 표준은 이슬람 규정에 따른 할랄 식품 및 그 가공품과 원료의 생산, 수확 후 관리, 입고, 전처리, 제조ㆍ가공, 포장 및 표시, 품질 및 위생 관리, 취급, 운송, 보관, 유통 및 서비스를 포함하는 식품 사슬의 모든 단계에서 할랄의 순수성을 유지하기 위하여 준수해야 하는 기본적인 요구사항을 규정한다. 
  이 표준에서 정한 모든 요구사항은 일반적인 사항으로, 조직의 규모나 복잡성에관계없이 할랄 식품에 관련된 식품 사슬의 모든 조직에서 적용할 수 있게 하려는것이다. 이는 식품 사슬의 하나 또는 그 이상의 단계에 직접적으로 관여하는 조직을 포함한다. 
[비고] 이 표준은 할랄 인증을 위해 필요한 모든 요구사항을 포함하고 있는 것은 아니다. 이 표준의 세부적인 적용에 관한 추가적인 요구사항은 할랄 식품 인증기관이 정하는 인증 기준에서 규정할 수 있다.

2 인용표준

  다음의 인용표준은 전체 또는 부분적으로 이 표준의 적용을 위해 필수적이다. 발행연도가 표기된 인용표준은 인용된 판만을 적용한다. 발행연도가 표기되지 않은 인용표준은 최신판(모든 추록을 포함)을 적용한다. 

  • 1KS Q ISO 9001, 품질경영시스템 — 요구사항 
  • 2KS Q ISO TR 10013, 품질경영시스템 문서화 지침 
  • 3KS Q ISO 22000, 식품안전경영시스템 — 식품 사슬의 모든 조직에 대한 요구사항
  • 4KS Q ISO TS 22002-1, 식품 안전에 관한 선행 요건 프로그램 — 제1부: 식품 제조 
  • 5KS Q ISO 22005, 사료 및 식품 사슬의 이력 추적 — 시스템 설계와 이행에 대한 일반 원칙 및 기본요구사항
  • 6KS Q ISO 22006, 품질경영시스템 — 농작물 생산에서의 ISO 9001:2008 적용 지침
  • 7CODEX STAN 1, 포장된 식품의 표시에 관한 일반 표준(General standard for the labelling of prepacked foods) 
  • 8CAC/RCP 1, 식품 위생 일반 원칙에 관한 국제 권장 실행 기준(Recommended international code of practice general principles of food hygiene)
  • 9CAC/RCP 1, 식품 위생 일반 원칙에 관한 국제 권장 실행 기준(Recommended international code of practice general principles of food hygiene)

3 용어와 정의 

  이 표준의 목적을 위하여 다음의 용어와 정의를 적용한다. 이 항에서 규정되지 않은 용어와 정의는 인용표준(2절 참조)에서 정한 용어와 정의를 우선적으로 적용하여야 한다.

3.1 이슬람 규정(lslamic rules) 
  이슬람교를 믿는 무슬림이 준수하여야 하는 이슬람 경전을 포함한 이슬람의 율법(샤리아, Shariah)

3.2 할랄 식품(Halal Food) 
  이슬람 규정(3.1)에 따라 소비될 수 있도록 허용되고, 이 표준에서 정한 요구사항에 적합하면서 사람이 섭취할 수 있는 모든 음식물 

3.3 선행 요건 프로그램(prerequisite programs, PRPs) 
  식품 사슬 전체의 각 단계별로 사람이 섭취하기에 안전한 식품 또는 음식물의 생산, 취급 및 제공을위해 적합한 위생적 환경을 유지하기 위하여 필요한 기본적인 조건과 활동

3.4 우수 제조 기준(good manufacturing practice, GMP) 
  식품 사슬의 각 단계별로 사람이 섭취하기에 안전한 식품의 생산 및 제공을 보장하기 위하여 유지시켜야 하는 일련의 기본적인 위생 조건과 기준

3.5 우수 위생 기준(good hygiene practice, GHP) 
  식품 사슬의 각 단계별로 사람이 섭취하기에 안전한 식품의 생산 및 제공을 보장하기 위하여 유지시켜야 하는 일련의 기본적인 위생 조건과 기준

3.6 식품 안전(food safety) 
  식품이 그 의도하는 용도에 따라 제조ㆍ가공, 조리 또는 처리하여 섭취되면 소비자에게 위해를 일으키지 않는다는 개념

3.7 식품 사슬(food chain) 
  식품의 원재료와 이들의 수확 단계에서부터 최종 소비자의 섭취에 이르기까지의 생산, 제조ㆍ가공, 포장, 보관, 운송, 유통 및 급식 또는 판매를 포함하는 식품 생산 및 공급 또는 취급에 관련된 일련의 단계

3.8 식품첨가물(food additives) 
  일반적으로 그 자체를 식품으로 섭취하지는 않으면서 그 영양적 가치에 상관없이 식품의 구성성분으로 사용되지 않는 물질로, 식품의 제조ㆍ가공, 조리, 처리, 포장 및 보관 시에 기술적인 목적을 달성하기 위하여 식품에 첨가하여 효과를 나타내거나, 직접 또는 간접적으로 식품에서 효과를 나타낼 것으로 기대되거나, 그 부산물이 식품의 구성성분이 되거나 식품 특성에 영향을 미칠 수 있는 물질. 다만, 오염물질, 영양적 품질 개선을 목적으로 첨가하는 물질은 제외한다. 
[비고] (「식품위생법」 제2조) 식품을 제조ㆍ가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우, 기구ㆍ용기ㆍ포장을 살균ㆍ소독하는 데 사용되어 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. 

3.9 냉장 유통망(cold chain) 
  식품 사슬을 통해 식품 본래의 품질을 보존하기 위하여 냉장 유통망이 요구되는 식품에 대하여 법률적으로 요구되는 의무사항인 일련의 냉장 및 냉동 온도를 유지하면서 식품을 보관, 운반, 진열, 유통하는 일련의 활동 

3.10 유전자 변형 식품(genetically modified food, GMF) 
  유전자 변형 생물체(GMO)로부터 얻어지는 제품, 및/또는 그 부산물을 함유하는 음ㆍ식료품 
  유전자 변형 기술을 이용하여 다른 생물종의 유전자를 식물, 동물 및 미생물에 주입한 것과 식품의 유전체(DNA)에 변형이 이루어진 것을 포함한다. 
[비고] 「농수산물품질관리법」제2조제11호의 유전자 변형 농수산물(해당 품목을 싹 틔워 기른 농산물 포함), 「식품위생법」제12조의2제1항의 유전자 재조합 식품 및 유전자 재조합 식품첨가물, 「유전자 변형 생물체의 국가 간 이동 등에 관한 법률」제2조제2호의 유전자 변형 생물체와 같은 조 제3호의 후대교배종을 말한다

3.11 수생 동물(Aquatic animals) 
  물 속에서만 살고 물 밖에서는 생존할 수 없는 동물

3.12 양서류(Amphibious animals) 
  땅 위와 물 속에서 모두 살 수 있는 동물

3.13 도축(slaughtering) 
  동물의 방혈과 죽음을 신속하게 촉진하기 위하여 목의 기도, 식도, 경동맥 및 경정맥 모두를 자르면서 머리를 완전히 절단하지는 않는 이슬람 규정(3.1)에 따른 도축 행위. 도축되는 동물의 피가 완전히 방혈되고 죽은 것으로 확인되기 전까지는 목을 완전히 절단하거나 부러뜨려서는 안 되며, 다른 부위도 절단하거나 또는 이와 유사한 행위를 해서는 안 된다.

4 적용 대상 제품 및 서비스

  이 표준에서 다루는 제품 및 서비스는 다음과 같다.
4.1 식육 및 식육 가공품 
4.2 유(乳) 및 유(乳) 가공품 
4.3 알 및 알 가공품 
4.4 곡류 및 곡류 가공품 
4.5 식물성 및 동물성 유지
4.6 과채류 및 과채류 가공품 
4.7 당류 및 과자류 
4.8 수산물 및 수산 가공품 
4.9 음료류(비알코올 음료류) 
4.10 꿀 및 양봉 생산품 
4.11 특수 영양 식품 
4.12 건강 기능 식품 
4.13 유전자 변형 식품 
4.14 식품첨가물 
4.15 효소류 
4.16 미생물 
4.17 포장재 
4.18 먹는 물 
4.19 기타 식품 
4.20 외식업 및 급식업과 그 시설

5 요구사항

5.1 식품의 기원 

5.1.1 동물성 식품 

5.1.1.1 할랄 동물 
  다음의 동물은 할랄로 간주된다. 
a) 소, 물소, 면양, 염소, 낙타, 닭, 거위, 오리 및 칠면조와 같은 가축류 
b) 사슴, 영양, 들소와 같은 비포식성 야생 동물 
c) 비둘기, 참새, 메추라기, 찌르레기 및 타조와 같은 비포식성 야생 조류 

5.1.1.2 비할랄 동물 
  다음의 동물은 비할랄로 간주된다. 
a) 돼지, 개 및 그 파생품 
b) 알라의 이름으로 도축되지 않은 동물 
c) 이슬람 규정에 따라 도축되지 않은 동물 
d) 자연사 한 동물 
e) 곰, 코끼리, 원숭이, 늑대, 사자, 호랑이, 표범, 고양이, 자칼, 여우, 다람쥐, 두더지, 족제비, 악어 등과 같이 스스로를 방어하거나 먹이를 사냥하기 위해 이용되는 길고 날카로운 송곳니나 어금니를 가지고 있는 동물 
f) 매, 독수리, 까마귀, 솔개, 올빼미와 같이 날카로운 발톱을 가진 포식성 조류 
g) 쥐, 지네, 전갈, 뱀, 말벌, 생쥐 및 이들과 유사한 해충과 독을 가진 동물 
h) 도마뱀, 달팽이, 해충과 이들의 애벌레 및 기타 유사한 동물과 같이 혐오스럽다고 인정되는 동물 
i) 꿀벌과 후투티(hoopoe)와 같은 이슬람에서 죽이는 것이 금지된 동물 
j) 당나귀 및 노새 
k) 비할랄 동물에서 얻어지는 모든 성분 재료는 할랄이 아니다. 
l) 의도적이며 지속적으로 비할랄 사료를 먹여 사육된 할랄 동물 

5.1.2 수생 동물 
a) 비늘을 가진 모든 어류, 새우, 비늘을 가진 어류의 알과 이들의 부산물은 모두 할랄이다. 다른 모든 수생 동물과 그 부산물도 할랄이다[12.1.2.1의 m) 참조]. 
b) 보건에 해로울 수 있는 독성 물질과 기타 해로운 부위가 제거되지 않는 한, 모든 독을 가진 수생 동물은 비할랄이다[12.1.2.1의 m) 참조]. 

5.1.3 양서류 
  모든 양서류는 할랄이 아니다. 

5.1.4 식물성 식품 
  독이나 해로운 부위가 제거되지 않은 독성 식물과 해로운 식물을 제외한 모든 식물과 그 제품은 할랄이다. 

5.1.5 사람이나 동물의 혈액 및 기타 재료 
  모든 종류의 혈액과 그 부산물은 할랄이 아니다. 
사람이나 동물의 배설구를 통해 배출되는 오줌, 태반, 배설물, 구토물, 고름, 정액 및 난자와 같은 모든 액체나 물질은 할랄이 아니다. 사람 신체의 모든 부위는 할랄이 아니다.

5.2 도축 규정
 
5.2.1 도축 대상 동물에 대한 요구사항 
a) 도축 대상 동물은 할랄 동물이어야 한다. 
b) 검역당국이 발급한 도축 대상 동물이 건강하다는 것을 증명하는 성적서가 있거나 생체 검사를 통해 그 건강이 확인되어야 한다. 
c) 도축 대상 동물은 도축 시점까지 살아있어야 한다. 도축 절차가 해당 동물에게 고통을 주지 않거나 최소화되어야 한다. 
d) 할랄 사료만 먹인 할랄 동물만 5.2에서 정한 절차에 따라 도축하도록 허용된다. 
e) 동물이 장거리 운송을 거쳐 도축장에 도착한 경우, 도축되기 전에 먼저 휴식할 수 있게 해야 한다. 

5.2.2 도축인 
a) 도축인은 정신적으로 건전하고 도축에 관련된 기본적인 요구사항과 조건 및 방법을 충분히 숙지한 성인의 무슬림이어야 한다. 
b) 도축인은 건강상태, 위생 관리, 방역 및 할랄 도축 방법에 관한 사항을 충분히 숙지하여 실행할 수 있음을 보증할 수 있도록 영업자가 자격을 관리해야 한다. 

5.2.3 도축용 기구와 도구 
a) 도축(3.13)에 사용하는 설비와 기구 및 도구는「축산물위생관리법」에서 정한 재질로 만들어진 것으로 항상 청결하게 유지되어야 하고, 할랄 도축 전용으로만 사용되어야 한다. 
b) 도축(3.13)에 사용되는 칼은 예리하고 강철(스테인리스강)로 제작되어야 한다.c) 도축용 칼은 그 무게에 의해서가 아니라 날로 절단할 수 있어야 한다. 
d) 뼈, 발톱 및 이빨은 도축용 도구로 사용되지 않아야 한다. 

5.2.4 도축장 
  도축장은 할랄 동물과 할랄 도축 전용으로만 사용되어야 하고, CODEX CAC/RCP 1 또는 KS Q ISO 22000이나 KS Q ISO TS 22002-1에서 정한 선행 요건 프로그램(3.3)의 요구사항을 충족시켜야 한다. 
또한, 도축장은「축산물위생관리법」에 따라 안전 관리 인증을 받아야 하며, 최소한 다음 사항을 갖추어야 한다. 
a) 생체 검사를 하기에 충분한 계류 구역 
b) 도축 구역 입구에 동물을 들어 올리기 위해 이용되는 전기적으로 작동되는 자동식 또는 수동식 롤러체인 시스템이나 동물이 스스로 이동할 수 있게 만든 유도로 
c) 도축 작업의 흐름 순서대로 자동식 구동이 가능하거나 또는 수동식의 롤러체인을 장착한 도체 이송용 레일 시스템 
d) 박피 및 도체 처리 작업을 하는 작업자가 쉽고 효율적으로 작업하도록 지원할 수 있는 소 및 양, 염소용으로 특별히 설계된 고정식 또는 이동식 작업대와 하역 구역 
e) 계량 설비 
f) 도체 세척 시설(가압수, 자동식이 바람직함.) 
g) 오염된 도구(칼, 걸이 등)를 세척, 소독 또는 살균하기 위하여 항상 83 ℃ 이상으로 유지되는 열수가 채워져 있는 수조와 소독액을 담아두는 소독조, 발이나 무릎 또는 광센서로 작동되는 수도꼭지가 장착된 수세조 
h) 도축장 내에서는 항상 깨끗하고 가압된 물을 이용 가능하게 해야 한다. 
i) 모든 소독제와 소독액은 할랄 식품에 사용하기에 적합하여야 한다. 

5.2.5 기절 
a) 모든 형태의 기절과 졸도는 금지된다. 그렇지만 동물이 격렬히 저항을 하거나 진정시키는 것이 필요하거나 편리한 경우에는 제한적으로 전기식 또는 공압식 기절을 시킬 수 있다. 기절을 시키는 방식에 따른 축종별 기절 조건은 이 표준의 부속서 A에 따라야 한다. 
b) 가금류의 기절(의식상실)은 금지되지만, 기절이 필요하고 편리한 경우에는 다음의 조건에 적합해야 한다. 
1) 가금류는 기절(의식의 상실) 중과 기절 직후까지 살아 있으면서 안정적인 상태를 유지해야 하고, 바로 도축되어야 한다. 
2) 전기충격을 사용하는 경우, 그 전류와 시간은 부속서 A에서 정한 대로 하여야 한다. 
3) 도축 행위가 이루어지기 전에 죽은 모든 가금류는 할랄이 아닌 것으로 간주해야 한다. 
4) 기절이 인도적일 수 있음을 입증해야 한다. 
5) 도축 후의 방혈량이 감소되지 않아야 한다. 

5.2.6 도축 절차 

5.2.6.1 동물의 도축 절차 
  5.2.1과 함께, 다음 요구사항이 추가적으로 적용된다. 

5.2.6.1.1 도축 전 동물의 생체 검사 
  도축 후 관리사항과 함께, 다음 요구사항도 추가적으로 준수하여야 한다. 
a) 도축 대상 동물은「축산물위생관리법」에 따라 생체 검사를 하여야 한다. 
b) 임신 기간의 1/3이 경과한 동물은 도축하지 않아야 한다. 

5.2.6.1.2 동물의 청결화 및 세척 
  도축용 동물은 외피에 분변, 오줌 및 오니가 없어야 한다. 더러운 동물은 세척용으로 마련된 별도의 구역 내에서 또는 이용 가능한 경우에는 계류장에서 세척되어야 한다. 

5.2.6.1.3 다른 동물의 혼입 방지 
  계류장, 세척장으로의 이송이나 도축 구역으로의 이송을 하는 동안 다른 축종이 혼입되는 것을 방지하기 위하여 주의해야 한다. 

5.2.6.1.4 동물의 도축 구역으로 유도 
a) 도축용 동물은 자격을 갖춘 도축인(5.2.2)에 의해 인도적인 방법으로 적합한 유도로를 통해 도축 구역까지 유도되어야 한다. 
b) 동물이 도축을 위해 유도되는 통로의 끝에는 이동식 커튼이나 칸막이 시스템을 설치하여 대기 중인 동물이 도축되는 동물을 볼 수 없게 하여야 한다. 

5.2.6.1.5 도축(3.13) 절차 
a) 동물은 메카 방향(Kiblah, direction of Mecca)을 바라보게 들어 올리거나 그 좌측 면이 위가 되도록 눕힌 이후에 도축하여야 한다. 동물이 들어 올려지거나 눕혀 있는 동안 고통을 최소화시키고 그러한 위치에서 너무 오래 기다리지 않도록 주의해야 한다. 
b) 동물을 도축하는 시점에서 도축인은 “알라의 이름으로”를 의미하는 “비스밀라(tasmiyah “BISMILLAH”)”를 연호해야만 하고, “알라” 이외의 어떠한 이름도 부르지 말아야 한다. 그렇지 않으면 이는 할랄이 아닌 것으로 된다. 이 연호는 이슬람 방식(“Zabiha”)으로 도축되는 모든 동물의 개체별로 행하여야 한다. 
c) 도축 행위는 동물의 개체별로 한 칼에 이루어져야 한다. 도축 과정에서 “톱질”을 하는 것은 도축용 칼이 한 번에 개체별 도축(3.13)을 완료할 수 없는 경우에만 허용된다. 
d) 할랄 도축(3.13) 행위는 성문(聲門) 바로 아래 지점에서 절개를 시작하고, 긴 목을 가진 동물인 경우에는 목의 하단 부분에서 절개를 시작해야 한다. 
e) 도축 후의 방혈(放血)은 자연적이면서 완전하게 이루어져야 한다. 방혈(放血) 시간은 충분한 방혈(放血)과 동물의 완전한 죽음을 보장할 수 있어야 한다. 

5.2.6.1.6 도체 및 장기 등의 사후 검사 
  사후 검사는「축산물위생관리법」에 따라 검사관에 의해 실시되어야 한다. 도체 또는 도체의 특정 부위에 대한 판정은 안전 및 위생 요구사항을 충족할 수 있도록 CAC/RCP 58 또는「축산물위생관리법」에서 정한 대로 이루어져야 한다. 

5.2.6.1.7 도체의 세척 및 검인 날인 
  세척, 건조, 냉각 및 냉동은 적합한 도구나 장비를 이용하여 이루어져야 한다. 검인 날인은 할랄 원료로 만들어진 식용 색소로 만든 잉크를 사용해서 실시하여야 한다. 도축 직후의 도체 냉각을 위한 시설의 냉기는 최대 4 ℃ 이하이어야 하며, 도체의 냉장 창고 온도는 최대 7 ℃ 이하로 유지하여야 한다. 

5.2.6.2 가금류의 도축 절차 
  5.2.1과 함께 다음 요구사항도 추가적으로 준수해야 한다. 

5.2.6.2.1 도축장에서 가금류의 입고 및 도축을 위한 이송 
  도축장에 입고된 가금류는 생체 검사(5.2.6.2.2)가 완료되면 가능한 한 최단 시간 내에 도축을 위해 이송되어야만 한다. 

5.2.6.2.2 도축 전 가금류의 생체 검사 
  도축 후 관리와 함께 다음 요구사항도 추가적으로 준수해야 한다. 
a) 도축 대상 가금류는「축산물위생관리법」에 따라 자격을 갖춘 자체 검사원의 생체 검사를 받아야 한다. 질병에 걸린 것으로 의심되거나 확인된 가금류 또는 도축 전에 죽은 것으로 확인된 가금류는 바로 제거하거나 격리 구역에 격리해야 하고,「축산물위생관리법」과「가축전염병예방법」에서 정한 절차와 요구사항이 충족되어야 한다. 
b) 입고된 가금류는 이미 죽었거나 죽어가고 있는 가금류가 도축 라인에 들어가지 않음을 보장하기 위하여 도축 전에 개체별로 확인하여야 한다. 

5.2.6.2.3 도축 절차 
a) 도축인(5.2.2)은 한 손으로 머리를 잡고 아래로 쭉 늘어뜨린 후, 이슬람 규정에 따라 다른 손에 잡은 예리한 도축용 칼로 도축한다. 
b) 추가적으로, 5.2.6.1.5에서 정한 종교적 규정이 준수되어야 한다. 

5.2.6.2.3.1 기계식 도축 
  기계식 도축은 이슬람 규정에 적합한지에 관한 타당성 확인 시스템과 함께 이용될 수 있다. 기계식도축으로 생산된 도체와 식육에는 기계식 도축이 된 제품임을 나타내는 표시가 되어야 한다. 
a) 기계식 칼의 운전자는 도축인(5.2.2)의 요구사항에 적합하여야 한다. 
b) 도축인(5.2.2)은 기계식 칼의 스위치를 켜기 전에 “비스밀라(BISMILLAH)”를 외쳐야 하고, 도축 작업 중에는 도축 구역을 떠나지 말아야 한다. 
c) 도축인(5.2.2)이 도축 구역을 떠나야 하는 경우에는 기계 라인을 정지시키고 기계식 칼의 스위치를 꺼야 한다. 작업을 재개할 때에는 해당 도축인 또는 다른 무슬림 도축인(5.2.2)이 라인과 기계식 칼의 스위치를 켜기 전에 “비스밀라(BISMILLAH)”를 외쳐야 한다. 
d) 도축인은 기계를 운전하는 시간 동안뿐만 아니라 개체별 도축 과정 동안 반복적으로 “비스밀라 (BISMILLAH)”를 연호해야 한다. 녹음 장치를 이용하는 것은 허용되지 않는다. 
e) 사용되는 칼은 단면 날 형태이면서 예리해야 하고, 강철(스테인리스강)제이어야 한다. 
f) 도축인(5.2.2)은 가금류의 개체별로 제대로 도축(3.13)되었는지를 확인해야 하고, 기계식 칼이 닿지 않은 모든 가금류는 수작업으로 도축(3.13)해야 한다. 
g) 기계식 칼날에 의해 목이 완전히 잘라진 경우, 해당 가금육과 그 두부(頭部) 모두가 할랄이 아닌 것으로 간주되어야 한다. 
h) 방혈(放血) 시간은 최소한 180초 이상 유지시켜야 한다. 

5.2.6.2.3.2 자동화된 도축장에서의 수작업 도축 
  수작업 도축(3.13)은 이슬람 규정(3.1)에 적합한지에 관한 타당성 확인 시스템을 갖추고 실시할 수 있다. 제품에는 수작업 도축한 것임을 나타내는 표시가 되어야 한다. 
a) 도축인은 5.2.2의 요구사항에 적합한 성인의 무슬림이어야 한다. 
b) 도축인(5.2.2)은 개체별로 “비스밀라(BISMILLAH)”를 연호해야 한다. 
c) 사용되는 칼은 단면 날 방식으로 강철(스테인리스강)제이어야 한다. 칼은 수평으로 움직여야 하고, 중력에 의해서가 아니라 그 날로 잘라야 한다. 
d) 도축인(5.2.2)은 개별 가금류가 제대로 도축(3.13)되었는지를 확인하여야 한다. 
e) 방혈(放血) 시간은 최소한 180초 이상 유지시켜야 한다.

5.2.6.2.4 발모(깃털 제거) 
  도체는 발모(깃털 제거) 작업이 용이하도록 탕박(湯剝)하여야 한다. 탕박(湯剝) 방법으로는 열수 또는 뜨거운 공기의 사용이 허용된다.

5.2.6.2.5 도체 검사 
  사후관리와 함께 다음의 조치가 추가적으로 요구된다. 
a) 세척 후에 개별 도체는「축산물위생관리법」에 따라 검사를 받아야 한다. 
b) 육안 검사로 진단을 내리기에 충분하지 못한 경우에는 의심되는 물질이나 부위 또는 검체를 채취하여 해당 도체가 적합한 온도로 작업 구역에 계류되는 동안 시험소로 보내어 시험하여야 한다. 판정은 시험소의 시험 결과에 따라 이루어져야 한다. 

5.2.6.3 가금류 이외 기타 동물의 도축 

5.2.6.3.1 어류는 도축(3.13)할 필요가 없다. 어류는 살아 있는 동안 물에서 어획하여야 하고, 물 밖에서 죽어야 한다. 

5.2.6.3.2 “비스밀라(BISMILLAH)”를 연호한 후 적절히 사냥하거나 죽인 할랄 동물은 이슬람 방식으로 도축한 것으로 인정한다. 산채로 포획한 동물은 이슬람 규정(3.1)에 따라 도축하여야 한다. 사냥 과정에서 사냥한 동물이나 다른 동물에 의해 죽어서 포획된 동물은 포획된 동물 일부를 다른 동물이나 조류가 먹지 않은 경우에는 할랄로 간주하고, 먹힌 경우에는 할랄이 아닌 것으로 간주해야 한다. 

5.3 식육 및 식육 가공품
a) 5.2.6.1 및 5.2.6.2에 적합하게 5.1.1.1에서 정한 할랄 동물의 도체로부터 얻어진 식육은 13절에서정한「축산물위생관리법」의 요구사항을 충족시켜야 한다. 
b) 식육 및 식육 가공품에 사용되는 보존료와 같은 식품첨가물은 일체의 비할랄 원료를 함유하지 않아야 하고, 이슬람 규정(3.1)에 적합하지 않은 가공보조제를 포함한 일체의 식품첨가물을 사용하지 않아야 한다. 

5.4 유(乳) 및 유(乳) 가공품 
a) 5.1.1.1에서 정한 동물에서 얻어지는 유 및 유 가공품은 할랄이다. 
b) 유 가공품은 비할랄 원료를 함유하지 않아야 한다. 
c) 렌넷(rennet)과 젤라틴(gelatin) 같은 식품첨가물은 비할랄 원료로부터 생산되지 않아야 한다.

5.5 알 및 알 가공품 
a) 5.1.1.1과 5.1.2에서 정한 할랄 동물로부터 얻어지는 알 및 알 가공품은 할랄이다. 
b) 알 가공품은 비할랄 성분 재료를 함유하지 않아야 한다. 
c) 도축 과정을 거칠 필요가 없는 어류와 같은 동물로부터 얻어지는 알은 사람이 섭취하기에 안전하면 할랄이다. 

5.6 곡류 및 곡류 가공품, 식물성 및 동물성 유지, 과채류 및 과채류 가공품, 당류 및 과자류 
a) 모든 식품은 이슬람 규정(3.1)에 적합한 할랄 프로세스를 적용하여 5.1에서 정한 할랄 원료로부터 생산되어야 한다. 
b) 제품에 사용되는 착색료, 보존료 등과 같은 식품첨가물은「식품위생법」에 따른 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 비할랄 원료로부터 생산되지 않은 것만 사용할 수 있다. 

5.7 수산물 및 수산 가공품 
a) 5.1.2에서 정한 할랄 동물로부터 얻어지는 수산물은 사람이 섭취하기에 안전하면 할랄이다. 
b) 수산 가공품은 비할랄 원료를 함유하지 않아야 한다. 
c) 제품에 사용되는 착색료, 보존료 등과 같은 식품첨가물은「식품위생법」에 따른 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 비할랄 원료로부터 생산되지 않은 것만 사용할 수 있다. 

5.8 음료류 
a) 모든 종류의 물과 비알코올성 음료는 독성이 있거나 중독성을 가지거나 또는 건강에 해롭지만 않다면 할랄이다. 
b) 알코올을 함유하는 모든 제품이나 음료는 이를 조리용으로 사용하거나 다른 할랄 제품에 첨가하는 행위도 이슬람 규정(3.1)에 따라 금지된다. 
c) 음료에 사용되는 착색료, 보존료 등과 같은 식품첨가물은「식품위생법」에 따른 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 비할랄 원료로부터 생산되지 않은 것만 사용할 수 있다. 

5.9 꿀 및 양봉 생산품 
a) 사람의 건강에 해롭지 않은 식물로부터 꿀벌을 통해 채집되는 양봉 제품(꿀, 화분, 로얄젤리)은 할랄이다. 
b) 채집된 꿀의 일부에 빠진 꿀벌과 같은 불가피한 부분은 할랄로 간주된다.

5.10 특수 영양 식품
  특수 영양 식품은 식물이나 동물과 같은 할랄 원료로부터 생산되거나 얻어져야만 하고, 일체의 비할랄 성분 재료를 함유하지 않아야 한다. 

5.11 건강 기능 식품 
  건강 기능 식품은 5.6 또는 5.8의 요구사항을 적용한다. 

5.12 유전자 변형 식품 
a) 유전자 변형 생물체(GMO)를 포함한 성분 재료 또는 제품은 할랄이 아닌 유전체를 사용하여 만들지 않아야 한다. 
b) 유전자 변형 기술로 식물, 동물 및 미생물 원료에 다른 살아 있는 종의 유전자를 전이하여 생산되는 유전자 변형 식품과 식품의 유전자(DNA) 내에서 변형이 이루어진 유전자 변형 식품은 할랄 식품의 생산에 사용될 수 있다. 

5.13 식품첨가물 
  식품첨가물은 식품으로 인정된다. 비할랄 성분 재료에서 유래한 식품첨가물은 할랄이 아니다. 

5.14 효소류 
  원재료, 가공 보조제 또는 최종 제품으로 사용되는 효소류는 할랄 원료로부터 얻어져야 하고, 그 제품에는 원료의 출처를 표시하여야 한다. 

5.15 미생물 
  독성을 가지거나 건강에 해로울 수 있는(사람에게 병원성을 가지거나 중독성이 있는) 것을 제외한 세균, 효모, 곰팡이와 같은 미생물은 할랄이다. 식품이나 식품 생산에 사용되는 미생물은 할랄 배지를 사용하여 생산되어야 한다. 효모 추출물이나 기타 이들로부터 유래한 제품은 양조용 효모로부터 만들어지지 않아야 한다. 

5.16 포장재 
a) 포장재는 일체의 비할랄 재료로부터 만들어지지 않아야 한다. 
b) 포장재는 비할랄 재료에 오염된 장치를 사용하여 처리되거나 가공 또는 제조되지 않아야 한다. 
c) 포장재의 처리, 가공, 보관 또는 운송하는 과정 동안 a) 또는 b)에서 정한 요구사항에 맞지 않는 일체의 다른 식품이나 기타 비할랄 재료로부터 물리적으로 격리되어야 한다. 
d) 포장재는 사람의 건강에 해롭다고 인정되는 일체의 물질을 함유하지 않아야 한다. 

5.17 기타 식품 
5.3 내지 5.16에 해당하지 않는 기타 모든 식품은 비할랄 성분 재료로부터 생산되지 않아야 하고, 알코올 및 알코올 제품을 이용하여 가공되지 않아야 한다. 

5.18 외식업 및 급식업과 그 시설 
  다음의 요구사항을 충족한다면 모든 외식 및 급식 서비스와 그 시설은 할랄이다. 
a) 5절의 요구사항을 만족하는 제품과 제품군 및 재료만을 취급할 것. 
b) 외식 및 급식 서비스와 식품 판매 과정에서 사용되는 기구 및 도구는 모두 구분 관리되면서, 할랄식품 전용일 것. 
c) 비할랄 식품을 생산하는 시설을 할랄 식품 생산으로 전환하려는 경우, 할랄 생산을 개시하기 전에 이슬람 규정(3.1)에 따른 세척 프로세스(부속서 B)를 거쳐야 한다. 비할랄 생산과 할랄 생산으로의 전환을 반복하는 것은 허용되지 않는다. 
d) 일체의 알코올 음료 제공은 허용되지 않는다.

6 식품 가공 

  모든 가공 식품은 다음 요구사항을 충족한다면 할랄이다. 
a) 제품이나 성분 재료는 이슬람 규정(3.1)에 따라 비할랄인 것에서 나온 것을 일체 함유하지 않아야 한다. 
b) 해당 제품은 이슬람 규정(3.1)에 따라 비할랄로 정해진 것을 일체 함유하지 않아야 한다. 
c) 최종 제품이나 그 제품에 사용되는 모든 성분 재료는 안전해야 한다. 
d) 해당 제품은 비할랄 재료 또는 오염물에 오염되지 않은 장비 및 설비로부터 처리되고 제조ㆍ가공되어야 한다. 
e) 비할랄 식품을 생산하는 시설에서 할랄 식품 생산으로 전환하려는 경우, 할랄 생산을 개시하기 전에 이슬람 규정(3.1)에 따른 세척 프로세스(부속서 B)를 거쳐야 한다. 비할랄 생산과 할랄 생산으로의 전환을 반복하는 것은 허용되지 않는다. 
f) 식품의 처리, 제조ㆍ가공, 포장, 취급, 보관 또는 운송 과정 동안 상기 a)∼e)에서 정한 요구사항을 충족하지 못하는 식품이나 또는 이슬람 규정(3.1)에 따라 비할랄로 규정된 모든 기타의 재료로부터 물리적으로 격리해야만 한다. 

7 기계류, 도구, 생산라인 

a) 할랄 식품의 생산에 사용되는 기계류, 도구, 생산라인은 이슬람 규정에 따라 비할랄로 규정된 일체의 재료로부터 만들어지거나 그들을 함유하는 것이 아니어야 하고, 할랄 식품 전용으로만 사용해야 한다. 
b) 비할랄 제품이나 오염물에 오염된 모든 생산라인을 할랄 생산라인으로 전환하려는 경우, 위생 및 소독 규정에 따라 세척(부속서 B) 및 소독되어야 한다. 일단 전환되고 나면 해당 라인은 할랄 식품 전용으로만 운영되어야 한다. 비할랄과 할랄라인으로 반복적으로 전환하는 것은 허용되지 않는다. 
c) 식품과 접촉하게 되는 기계류 및 장치의 보전 관리에 사용되는 윤활유는 식품 등급의 오일이어야 하고, 일체의 비할랄 성분 재료를 함유하지 않아야 한다. 
d) 제품의 품질이나 안전에 영향을 미치는 프로세스에 사용되는 측정 및 시험 장비는 교정 관리 또는 보정되어야 한다.

8 보관, 진열, 서비스 및 운송 

a) 보관, 진열, 판매 또는 제공되거나 운송 중인 모든 할랄 식품은 식별 가능하도록 할랄로 표시되어야 하고, 이들이 비할랄 재료에 의해 오염되거나 혼입되는 것을 방지할 수 있도록 모든 단계에서 격리하여야 한다. 
b) 운송은 제품의 유통 조건에 적합해야 한다. 운송 차량은 위생 및 소독 관리 규정을 준수해야 한다

9 위생 관리, 소독 및 식품 안전

a) 위생 관리, 소독 및 식품 안전은 할랄 식품의 생산, 제조ㆍ가공, 취급 또는 처리에서 선행 요건이다. 할랄 식품은 Codex CAC/RCP 1과 기타 관련 Codex 및 다른 국제 표준이나 국내 위생 관련 법령에서 정한 위생 관리 및 소독 요구사항에 적합한 방법으로 처리되고 제조ㆍ가공되며, 포장, 운송 및 보관되어야 한다. 
b) 위생 관리 및 소독에 사용되는 화학제와 기타 물질은 할랄 식품용으로 적합하여야 한다. 
c) 모든 식품 안전 관련 조치들은 할랄 식품 분야에서 사용하기에 적합하여야 한다. 
d) 「식품위생법」또는「축산물위생관리법」에서 요구하는 경우에는 해당 법률에 따른 안전 관리 인증을 받아야 한다. 

10 타당성 확인 및 검증 

10.1 시험 및 검사 방법의 타당성 확인과 검증 
  비할랄성 원료와 성분 재료를 평가할 목적으로 실시되는 검사 및 시험은 국가 또는 국제적으로 공인된 검사 및 시험방법에 따라 실시되어야 한다. 

10.2 프로세스의 타당성 확인과 제품의 검증 
a) 할랄 식품 생산 프로세스는 이슬람 규정(3.1)에 적합한지에 대해 타당성 확인을 하여야 하고, 할랄식품은 10.1에서 정한 방법으로 검증하여야 한다. 
b) 포장은 12.1.2에서 정한 표시 조건에 적합해야 한다. 

11 식별 및 이력 추적 관리 

a) 할랄 식품은 전체 생산 프로세스를 통해서 적합한 수단으로 식별되어야 한다. 할랄 식품의 상태는 모니터링 및 측정 요구사항에 대하여 적합하여야 한다. 
b) 이력 추적 관리가 요구사항인 경우, 해당 제품의 이력이 관리되어야 하고, 제품의 고유한 식별 기호가 기록되어야 한다. 
c) KS Q ISO 22000, KS Q ISO 22005 또는 Codex CAC/RCP 1은 할랄 식품에 관한 식품 이력 추적 관리 시스템의 설계와 실행에 관한 원칙과 기본 요구사항을 제공한다. 이는 식품 사슬의 모든 단계에서 운영되는 조직이 적용할 수 있다. 

12 시장으로의 출시 

a) 보관, 진열, 판매 및 제공되는 모든 할랄 식품은 식별 가능하여야 하고, 할랄로 표시되어야 한다. 
b) 할랄 식품은 이들이 비할랄 재료들과 혼합되거나 그것들에 의해 오염되는 것을 방지할 수 있도록 모든 단계에서 구분 관리되어야 한다

12.1 포장 및 표시 

12.1.1 포장 
a) 할랄 식품은 5.15의 요구사항을 충족하는 포장재를 사용하여 적합하게 포장되어야 한다. 
b) 포장 프로세스는 청결하고 위생적인 방법으로 이루어져야 하고, 제품의 안전과 품질을 보장할 수 있는 양호한 위생 상태와 적합한 온도 조건하에서 이루어져야 한다. 
c) 도체는 포장재 내에서 식육의 품질과 안전에 일체의 나쁜 영향을 주지 않도록 깨끗하고 온전하며 냄새가 나지 않는 포장재를 사용하여 적절히 포장해야 한다. 

12.1.2 표시 

12.1.2.1 KS Q ISO 22000 또는 Codex CAC/RCP 1과 CODEX STAN 1에서 정한 요구사항과 함께 개별 제품의 포장에는 다음 정보를 추가적으로 판독이 가능하고 지워지지 않도록 표시하거나 또는 라벨을 부착해야 한다. 
a) 제품명 
b) 성분 재료 목록 
c) 유통기한 
d) 미터법(국제단위계)으로 표시한 순 내용량 
e) 제조자, 수입업자 및/또는 판매업자의 이름과 주소 및 등록 상표 
f) 이력 추적 관리를 위한 코드 번호, 식별일자 및/또는 제조 로트번호 
g) 원산지 
h) 해당하는 경우, 사용상 주의사항 
i) 젤라틴(gelatin)과 렌넷(rennet) 같은 지방이나 식육의 유도체 또는 추출물을 함유하는 모든 식품에는 이를 제품 라벨에 표시하여야 한다. 
j) 식품이 유전자 변형 생물체(GMO)를 함유하는 경우, 이 사실은 명확하게 기술되어야 한다. 
k) 할랄 마크를 사용하는 경우, 인증기관과 인증번호가 제품에 같이 표시되어야 한다. 
l) 제품의 특성(건조품, 신선품, 냉동품, 훈연 제품 등) 
m) 비늘을 가진 모든 종류의 어류, 갑각류와 이들의 알을 포함한 부산물 제품에는 “비늘 있는 어류”로 정확히 표시해야 한다. 기타 다른 수생 동물과 그 부산물 제품에는 “비늘 없는 어류 및 기타”로 정확히 표시해야 한다. 

12.1.2.2 도체 또는 신선육의 포장에는 KS Q ISO 22000이나 CODEX CAC/RCP 1에서 정한 요구사항과 함께 다음의 정보도 추가적으로 라벨이나 표시에 포함시켜야 한다. 
a) 도축일자 
b) 가공일자 
c) 도체에 관한 정보가 들어 있는 도축 검사 증명서 번호 
d) 검인은 수정이 불가능하여야 하고, 날인하는 잉크는 안전하면서 식용에 적합하여야 한다. 
e) 개별 도체(냉장 또는 냉동)와 특수 부분육의 최종 포장에는 해당 도축이「축산물위생관리법」에 따라 검사 및 관리되었음을 나타내기 위하여 축산물검사필 검인이 찍혀야 한다. 
f) 할랄 마크가 사용되는 경우, 승인서 또는 인증서 번호가 제품에 표시되어야 한다.

13 법률적 요구사항(Legal requirements) 

  할랄 식품은 이 표준의 요구사항 외에도「식품위생법」,「축산물위생관리법」,「건강기능식품에 관한 법률」,「농수산물품질관리법」등을 포함한 해당하는 모든 법률적 요구사항에 적법하여야 한다.